2015. IARC (International Agency for Research on Cancer) zařadil zpracované maso do Group 1 karcinogenů — stejně jako tabák a azbest. Titulky: „slanina je jako cigarety". To je fundamentální nepochopení toho, co IARC klasifikace znamená.
Co IARC klasifikace měří
IARC třídy hodnotí sílu důkazu, že látka je karcinogen — nejak moc zvyšuje riziko.
- Skupina 1: prokázaný karcinogen (silný důkaz). Tabák, azbest, zpracované maso, alkohol, UV záření, sluneční světlo.
- Skupina 2A: pravděpodobný. Červené maso, noční směny, horké nápoje.
- Skupina 2B: možný.
Zpracované maso a cigarety jsou tedy ve stejné třídě proto, že u obojího je jisté, že jsou karcinogenní. Ne proto, že jsou stejně nebezpečné. Cigarety zvyšují riziko rakoviny plic zhruba o 2000 %. Zpracované maso zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva zhruba o 18 %.
Relativní a absolutní riziko
Bouvard 2015: 50 g zpracovaného masa denně zvyšuje relativní riziko rakoviny tlustého střeva o 18 %. Zní to hrozivě. Ale:
- Výchozí celoživotní riziko rakoviny tlustého střeva je zhruba 5 %.
- +18 % relativně = 5 % × 1,18 = 5,9 % absolutně.
- Zpracované maso tedy přidá zhruba 1 procentní bod celoživotního rizika.
Pro srovnání: kouření zvyšuje riziko rakoviny plic z asi 0,5 % na zhruba 15 % — třicetinásobek absolutního rizika.
Proč zpracované maso škodí
- Nitrosaminy. Vznikají z dusitanů (E250) při vysoké teplotě nebo v žaludku.
- Heterocyklické aminy a polycyklické uhlovodíky. Z grilování a uzení.
- Hemové železo. Urychluje tvorbu N-nitrózo sloučenin ve střevě.
- Sůl. Vysoký sodík poškozuje žaludeční sliznici.
Co je zpracované maso
- Slanina, šunka, salám, klobásy, párky.
- Uzené, solené, fermentované a konzervované maso.
- NENÍ to čerstvé hovězí, vepřové ani kuřecí — to je „červené“ nebo „bílé“ maso.
Praktická doporučení
- Zpracované maso: jen příležitostně. WHO a WCRF: méně než 50 g denně, ideálně ještě míň.
- Čerstvé červené maso: méně než 350–500 g týdně. Méně rizikové než zpracované.
- Bílé maso a ryby: bez omezení (kromě obecné kvality).
- Pokud jíš slaninu: ne každý den. Párkrát za měsíc, ne jako základ.
- Vař při nižší teplotě. Míň griluj na uhlí, míň připaluj.
- Vláknina a zelenina. Snižují tvorbu N-nitrózo sloučenin.
Časté omyly
„Slanina mě zabije jako cigarety.“
Ne. Stejná třída IARC, ale 30× nižší absolutní riziko. Příležitostná slanina není zdravotní katastrofa.
„Všechno maso je karcinogenní.“
Zpracované maso je ve skupině 1, červené maso ve skupině 2A (pravděpodobné). Čerstvé bílé maso a ryby jako karcinogeny klasifikované nejsou.
„Slanina bez dusitanů je bezpečná.“
Výrobky „bez dusitanů“ často používají celerový prášek — přírodní zdroj dusitanů. Chemicky je to totéž. Marketing.
Když nestačí
Pokud máš rodinnou anamnézu kolorektálního karcinomu, jsi v ČR vyšší riziková skupina — kolorektální screening (FIT test, kolonoskopie od 50 let, dříve při anamnéze). Strava je jeden faktor z mnoha.