Rok 2015. IARC (Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny) zařadila zpracované maso do skupiny 1 karcinogenů — stejně jako tabák a azbest. Titulky hlásaly: „slanina je jako cigarety“. A to je zásadní nepochopení toho, co klasifikace IARC vlastně znamená.
Co klasifikace IARC měří
Skupiny IARC hodnotí sílu důkazu, že daná látka je karcinogen — ne to, jak moc riziko zvyšuje.
- Skupina 1: prokázaný karcinogen (silný důkaz). Tabák, azbest, zpracované maso, alkohol, sluneční (UV) záření.
- Skupina 2A: pravděpodobný karcinogen. Červené maso, noční směny, velmi horké nápoje.
- Skupina 2B: možný karcinogen.
Zpracované maso a cigarety jsou tedy ve stejné skupině proto, že u obojího je jisté, že jsou karcinogenní — ne proto, že jsou stejně nebezpečné. Kouření zvyšuje riziko rakoviny plic mnohonásobně. Zpracované maso zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva zhruba o 18 %. To je obrovský rozdíl v míře rizika, přestože je síla důkazu u obojího srovnatelná.
Relativní a absolutní riziko
Podle hodnocení IARC (shrnutého v práci Bouvard 2015) zvyšuje každých 50 g zpracovaného masa snědených denně relativní riziko rakoviny tlustého střeva o 18 %. Zní to hrozivě. Jenže:
- Výchozí celoživotní riziko rakoviny tlustého střeva je zhruba 5 %.
- +18 % relativně = 5 % × 1,18 = 5,9 % absolutně.
- Zpracované maso tedy přidá zhruba 1 procentní bod celoživotního rizika.
Pro srovnání: kouření zvyšuje riziko rakoviny plic z asi 0,5 % na zhruba 15 % — třicetinásobek absolutního rizika.
Proč zpracované maso škodí
- Nitrosaminy. Vznikají z dusitanů (E250) při vysoké teplotě nebo v žaludku.
- Heterocyklické aminy a polycyklické uhlovodíky. Z grilování a uzení.
- Hemové železo. Urychluje tvorbu N-nitrózo sloučenin ve střevě.
- Sůl. Vysoký sodík poškozuje žaludeční sliznici.
Co je zpracované maso
- Slanina, šunka, salám, klobásy, párky.
- Uzené, solené, fermentované a konzervované maso.
- NENÍ to čerstvé hovězí, vepřové ani kuřecí — to je „červené“ nebo „bílé“ maso.
Praktická doporučení
- Zpracované maso: jen příležitostně. WHO a WCRF: méně než 50 g denně, ideálně ještě míň.
- Čerstvé červené maso: méně než 350–500 g týdně. Méně rizikové než zpracované.
- Bílé maso a ryby: bez omezení (kromě obecné kvality).
- Pokud jíš slaninu: ne každý den. Párkrát za měsíc, ne jako základ.
- Vař při nižší teplotě. Míň griluj na uhlí, míň připaluj.
- Vláknina a zelenina. Snižují tvorbu N-nitrózo sloučenin.
Časté omyly
„Slanina mě zabije jako cigarety.“
Ne. Stejná třída IARC, ale 30× nižší absolutní riziko. Příležitostná slanina není zdravotní katastrofa.
„Všechno maso je karcinogenní.“
Zpracované maso je ve skupině 1, červené maso ve skupině 2A (pravděpodobné). Čerstvé bílé maso a ryby jako karcinogeny klasifikované nejsou.
„Slanina bez dusitanů je bezpečná.“
Výrobky „bez dusitanů“ často používají celerový prášek — přírodní zdroj dusitanů. Chemicky je to totéž. Marketing.
Když nestačí
Pokud se kolorektální karcinom vyskytl ve tvé rodině, patříš mezi lidi se zvýšeným rizikem. Nepodceňuj proto preventivní vyšetření — test na skryté krvácení do stolice a kolonoskopii. V Česku se kolonoskopie v rámci screeningu nabízí od 50 let, při rodinné zátěži často dříve. Strava je jen jeden z mnoha faktorů.